Speisekarte optimieren – Ideen und Anregungen

die Speisekarte – sie ist das A und O eines jeden Gastronomen, sein Aushängeschild und Markenzeichen. Die Speisekarte muss stimmen in der Kalkulation und zum Lokalität. Eine gute Speisekarte muss einfach Lust auf alles und mehr machen. Sie ist für euch wie ein Mitarbeiter, der dem Gast still und zurückhaltend all die Vorzüge euer Angebot aufzeigt. Jede Bestellung ist von ihr abhängig.

Einige Grundregeln für die Speisekartengestaltung

1. Die wichtigste Grundregel: Weniger ist mehr!

Überfrachtet die Gäste nicht mit unzählig vielen verschiedenen Gerichten. Bietet lieber eine kleinere Karte an und bereitet diese schön auf. Das hat gleich mehrere Vorteile. Zum einen fühlt sich der Gast nicht schon vor der eigentlichen Bestellung überfordert, weil er sich nicht entscheiden kann. Zum anderen muss man weniger Lebensmittel auf Lager haben und können dadurch den Wareneinsatz optimieren. Hinzu kommt noch, dass eine übersichtlichere Speisekarte geordneter aussieht und der Gast von eurer Karte auf das ganze Lokal schließt.

2. Dialekt benutzen

Ein zünftiges Wirtshaus in Bayern oder eine Strauße in Baden-Württemberg darf gut und gerne – sollte in manchen Fällen sogar zwingend – im Dialekt schreiben. Der Tourist, der nicht weiß was Schäufele, Rippsche oder Handkäs sind wird nachfragen oder anhand der Beschreibung darauf kommen. Der Dialekt wirkt in solch einer Gastronomie authentisch und ehrlich.

3. Sonderzeichen weglassen

Lasst unnötige Schnörkel und Zeichen am besten komplett weg. So etwas lenkt nur ab. Hier ist mal etwas kursiv geschrieben, dort fett und natürlich noch mit riesigen Anfangsbuchstaben. Dann packt man noch alles in Anführungszeichen, die Auflistung der einzelnen Komponenten wird mit Spiegelstrichen verschönert und als Krönung gibt es noch ein paar bunte Buchstaben, die sich von den anderen abheben sollen. Auf gar keinen Fall!

4. Bilder in der Speisekarte

In einem gut geführten Restaurant geht so etwas nicht. Bilder in Speisekarten wirken leider ganz oft billig – sicher, ihr macht tolle Fotos von eurem Essen aber platt in der Karte kommt das einfach nicht zum Ausdruck. Außerdem erwartet der Gast dann auch exakt das, was auf dem Foto in der Karte zu sehen ist. Und das mit recht. Ihr setzt euch damit also nur unnötig unter Druck.

5. Wertet sie sprachlich auf

Verwendet Begriffe, die dem Gast das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Brot ist nicht Brot, sondern ein „selbstgebackenes Hafermalz-Krustenbrot aus dem Holzbackofen“. Lammrücken kann jeder aber ein „Rücken vom Röhner-Lamm“ ist dagegen schon etwas Besonderes. Wertet die Speisen auf, verwendet Begriffe, die Gäste mit Hochwertigem in Verbindung bringen. Räuchert ihr selbst? Dann lasst es eure Gäste wissen. Wie wäre es mit „Havelländer Putenbrust aus der eigenen Räucherkammer“? Insbesondere wenn ihr regionale Produkte verwendet, solltet ihr das euren Gästen auch mitteilen. Die Kunst hierbei ist, die Karte nicht zu überfrachten. Hauptaugenmerk muss immer auf dem Wesentlichen liegen. Das Gericht.

6. Erzählt Geschichten

Am nahe liegenden ist natürlich die Geschichte der Entstehung eures Lokals. Welche Idee steckt dahinter, weshalb stürzt ihr euch in dieses Herzensprojekt? Ist es vielleicht ein jahrzehntealtes Familienunternehmen? Dann gibt es sicher eine spannende Geschichte aus der Vergangenheit.

Immer gut ist auch die Einbindung eurer Lieferanten und Partner. Eigentlich reicht eine kurze Vorstellung besonderer Betriebe. Oftmals finden sich aber auch hier außergewöhnliche Geschichten. Eure Partner können für diese Werbeplattform dann gleich einen Teil der Kosten für die Karte übernehmen.

Auch gut sind die Geschichten eurer Zutaten: Kennt Ihr die Produkte, wart Ihr bei der Schlachtung oder Ernte mit dabei? Tue Gutes und Erzählt davon.

7. Findet die richtige Stelle auf der Speisekarte

Im Supermarkt findet ihr auf Augenhöhe nur die Produkte, die der Markt euch am allerliebsten verkaufen möchte, also die, die den meisten Gewinn abwerfen. Auch die Platzierung eurer Gerichte auf der Speisekarte hat Auswirkungen auf den Verkauf. Nach dem Öffnen der Karte geht der Blick des Gastes unterbewusst auf die obere rechte Seite. Hier befindet sich also das Gericht, welches dem Gast als erste ins Auge springt. Platziert an diese Stelle also eure profitabelsten Speisen.

8. Achtet auf die Position eurer Preise

Das teuerste Gericht oder Wein der Karte verkauft sich meist nicht so gut wie die, die mit dem Preis knapp darunterliegen. Das muss nichts mit dem Gericht an sich zu tun haben. Der Mensch bestellt im Regelfall nicht gern das Teuerste. Auch wieder ein psychologischer Effekt. Da wir das aber wissen, können wir die Bestellung unserer Gäste in eine bestimmte Richtung leiten. Entweder, indem ihr ein weniger profitables Gericht im Preis anhebt, so dass es leicht über den anderen auf eurer Karte liegt. Oder, indem ihr die Anordnung der Speisen ändert und einen teureres Gericht oder Wein über einen vergleichbaren, etwas günstigeres Gericht oder Wein setzt. Der günstigere sollte für euch in diesem Fall aber der sein, der mehr Gewinn abwirft.

Über den Autor:

Michel van Goethem – Experte für Gästebindung und Personal

www.horeca-beratung.de